Kerntemperatur-Planer: Fleisch & Fisch perfekt garen
Wähle Fleisch- oder Fischsorte und deinen Gargrad – der Planer zeigt Zieltemperatur, Ruhezeit und Praxis-Tipps. Mit integriertem Ruhezeit-Timer.
Gargrad planen Sofortrechner
Dein Ergebnis
Schnellübersicht: Kerntemperaturen
| Fleisch / Fisch | Medium | Well Done | Sicherheit |
|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 55–58 °C | 68–72 °C | ✓ ab 63 °C |
| Rindersteak | 54–58 °C | 68–72 °C | ✓ ab 63 °C |
| Roastbeef | 55–60 °C | 70–75 °C | ✓ ab 63 °C |
| Schweinefilet | 62–65 °C | 70–75 °C | mind. 63 °C |
| Schweinebraten | – | 75–80 °C | mind. 70 °C |
| Lammkeule | 60–65 °C | 70–75 °C | ✓ ab 63 °C |
| Hühnerbrust | – | 74–76 °C | mind. 74 °C |
| Ganzes Huhn | – | 80–85 °C | mind. 80 °C |
| Truthahn / Pute | – | 82–85 °C | mind. 80 °C |
| Wildente / Reh | 60–65 °C | 70–75 °C | ✓ ab 63 °C |
| Lachs | 50–55 °C | 60–65 °C | ✓ ab 55 °C |
| Thunfisch | 45–50 °C | 60–65 °C | ✓ ab 55 °C |
| Garnelen | – | 60–65 °C | mind. 60 °C |
| Hackfleisch | – | mind. 70 °C | mind. 70 °C |
Kerntemperatur verstehen – warum sie wichtiger ist als die Kochzeit
„12 Minuten bei 200 °C" – solche Zeitangaben in Rezepten klingen präzise, sind es aber nicht wirklich. Ob dein Steak perfekt medium oder zäh und durchgegart wird, hängt nicht von der Uhr ab, sondern davon, welche Temperatur im Kern des Fleisches tatsächlich erreicht wird. Genau das misst ein Fleischthermometer – und genau dafür ist dieser Kerntemperatur-Planer gebaut.
Die Zieltemperatur ist der einzige Wert, der wirklich zuverlässig sagt, wann Fleisch oder Fisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Kochzeit variiert je nach Dicke, Starttemperatur des Fleisches, Pfanne, Ofen und Grill. Die Kerntemperatur nicht.
Die Gargrade im Überblick
Vor allem bei Rindfleisch und Lamm gibt es klar definierte Gargrade. Die Tabelle zeigt dir die typischen Kerntemperatur-Bereiche, wie das Fleisch dabei aussieht und für wen welcher Grad geeignet ist:
| Gargrad | Kerntemperatur | Fleischbild | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| Bleu / Raw | unter 45 °C | Fast roh, nur außen angebraten, innen kalt-roh | Nur für sehr frisches, geprüftes Rindfleisch; nicht für Geflügel, Schwein, Hackfleisch |
| Rare / Englisch | 45–52 °C | Stark rote Mitte, sehr saftig, kaum Widerstand | Rind, Lamm; nicht für Geflügel, Schwein, Hackfleisch empfohlen |
| Medium Rare | 52–57 °C | Rosa-rote Mitte, sehr saftig, leicht federnder Druckpunkt | Der Klassiker für Steaks vom Rind und Lamm |
| Medium | 57–63 °C | Rosa Mitte, saftig, fester Druckpunkt | Rind, Lamm, Wildfleisch; auch für weniger Erfahrene gut handhabbar |
| Medium Well | 63–68 °C | Leicht rosa bis grau, noch saftig | Für alle, die wenig Rosa mögen; gut für Schweinefleisch |
| Well Done | über 68 °C | Vollständig gegart, grau-braun, weniger saftig | Pflicht für Geflügel, Hackfleisch, Schwein aus Sicherheitsgründen |
Kerntemperaturen nach Fleisch- und Fischsorte
Nicht jedes Fleisch darf oder sollte rare gegessen werden. Rind und Lamm erlauben viel Spielraum – Geflügel, Schwein und Hackfleisch hingegen müssen aus Sicherheitsgründen komplett durchgegart werden. Hier die wichtigsten Richtwerte auf einen Blick:
| Sorte / Stück | Ziel-Kerntemperatur | Gargrad | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Rinderfilet / Rumpsteak | 52–57 °C | Medium Rare | Klassischer Zielbereich für Premium-Cuts |
| Rinderbraten | 75–85 °C | Well Done | Je nach Größe 2–4 Std. im Ofen; Kerntemp. regelmäßig prüfen |
| Hamburger / Hackfleisch | mind. 70 °C | Well Done | Aus Lebensmittelsicherheit vollständig durchgaren – keine Ausnahme |
| Schweinefilet | 63–68 °C | Medium Well | Leicht rosa im Kern ist heute unbedenklich (moderne Haltung); innen saftig |
| Schweinekotelett / Braten | 70–75 °C | Well Done | Klassisch durchgegart; Schulter/Nacken für Pulled Pork: 90–95 °C |
| Hähnchenbrust | mind. 74 °C | Well Done | Sicherheitspflicht; über 80 °C wird es trocken – Thermometer hilft! |
| Hähnchen / Pute (ganz) | mind. 80 °C | Well Done | An der dicksten Stelle der Keule messen, nicht nah am Knochen |
| Lammrücken / Lammkotelett | 55–62 °C | Medium | Zart-rosa ist das Ziel; ähnlich wie Rind behandeln |
| Lammkeule / Lammbraten | 70–75 °C | Well Done | Bei langer Niedrigtemperatur-Garung (sous-vide-artig) auch 65 °C möglich |
| Wildschwein | mind. 72 °C | Well Done | Trichinellosegefahr – vollständiges Durchgaren ist Pflicht |
| Hirsch / Reh (Wildbret) | 60–65 °C | Medium Well | Zart und aromatisch; bei Rücken auch 58 °C möglich |
| Lachs | 52–58 °C | Medium | Saftig und glasig; über 62 °C wird er trocken und fasrig |
| Thunfisch | 48–54 °C | Medium Rare | Sashimi-Qualität vorausgesetzt; Mitte bleibt rötlich-rosa |
| Weißfisch (Kabeljau, Seelachs) | 60–65 °C | Well Done | Flockt bei richtiger Temperatur schön auf; nicht überziehen |
Ruhezeit nach dem Garen – warum sie so wichtig ist
Ein häufiger Fehler: Fleisch direkt nach dem Herausnehmen anschneiden. Im Inneren sind die Fleischsäfte noch in Bewegung und heiß – schneidest du sofort an, läuft der gesamte Saft aus und das Fleisch wird trocken. Lass Fleisch immer ruhen, bevor du es aufschneidest.
Das richtige Thermometer wählen
- Sofort-Thermometer (Instant-Read): Ideal für Steaks und schnelle Checks. Messung in 2–5 Sekunden. Empfehlung für den Haushaltsgebrauch.
- Einsteck-Thermometer mit Kabel (Ofensonde): Bleibt während der gesamten Garzeit im Fleisch – perfekt für Braten, Pulled Pork und Geflügel. Alarm bei Zieltemperatur möglich.
- Infrarot-Thermometer: Misst nur die Oberfläche – für Kerntemperatur nicht geeignet.
- Kalibrierung prüfen: Gutes Thermometer in Eiswasser (0 °C) testen. Abweichung über ±2 °C → neu kalibrieren oder ersetzen.
Häufige Fragen zum Kerntemperatur-Planer
Warum ist die Kerntemperatur wichtiger als die Garzeit?
Die Garzeit hängt von vielen Faktoren ab: Dicke des Fleisches, Starttemperatur, Herdleistung, Pfannenmaterial und Ofentyp. Zwei Steaks mit gleicher Grammzahl können je nach Dicke und Starttemperatur um 5–8 Minuten in der Garzeit abweichen. Die Kerntemperatur zeigt dir hingegen exakt, was im Inneren des Fleisches passiert – unabhängig von all diesen Variablen.
Wo stecke ich das Thermometer richtig ein?
Immer in die dickste Stelle des Fleisches, möglichst in die geometrische Mitte. Wichtige Regeln:
- Nicht nah am Knochen messen – Knochen leitet Hitze anders und verfälscht den Wert.
- Nicht am Rand – dort ist es immer heißer als im Kern.
- Senkrecht einstechen bei dünnem Fleisch (Steak), damit die Messspitze wirklich in der Mitte sitzt.
- Bei ganzem Geflügel: An der dicksten Stelle der Keule messen, ohne Knochenkontakt.
Was bedeutet „Nachgaren" und wie viel muss ich einkalkulieren?
Nach dem Herausnehmen aus der Hitze gart das Fleisch noch etwas weiter – die gespeicherte Wärme außen wandert weiter in den Kern. Dieser Effekt heißt Nachgaren (englisch: carry-over cooking). Je nach Fleischgröße steigt die Kerntemperatur noch um:
- Steaks (150–300 g): ca. 2–3 °C
- Bratenstücke (500 g – 2 kg): ca. 3–5 °C
- Großer Braten / ganzes Geflügel: bis zu 6–8 °C
Tipp: Fleisch 3–5 °C vor der Zieltemperatur aus der Hitze nehmen und in der Ruhezeit fertig garen lassen.
Darf Schweinefleisch heute noch rosa sein?
Ja – bei modernem Zuchtfleisch aus Deutschland und EU ist eine leicht rosa Mitte bei 63–68 °C Kerntemperatur unbedenklich. Die frühere Empfehlung, Schwein immer komplett durchzugaren, stammt aus Zeiten, als Trichinellose in der Haltung ein ernstes Problem war. Für Wildschwein gilt weiterhin: mind. 72 °C, vollständig durchgaren. Bei Hackfleisch jeglicher Art: mind. 70 °C ohne Ausnahme.
Welches Thermometer ist das beste für zu Hause?
Für den Haushaltsgebrauch empfehlen sich zwei Typen:
- Instant-Read-Thermometer (Sofortmessung): Schnell (2–5 Sek.), günstig (15–40 €), ideal für Steaks und schnelle Checks. Marken wie ThermoPop oder ThermoPen sind gut verarbeitet.
- Einsteck-Sonde mit Kabel und Alarm: Bleibt im